法国有一句谚语：一个乡村，一种乳酪。由于牛羊、牧草、气候以及制作方式的不同，奶酪的品种丰富、个性十足，工艺之讲究、口味之繁复可与葡萄酒媲美。

奶酪是法国人餐桌上必备的食品。进餐馆吃法式大菜时，主菜过后，餐后甜食之前有一道必不可少的“菜肴”，那就是奶酪。

目前，全世界329个国家生产奶酪,尽管荷兰是最大的奶酪出口国，其出口量相当于法国的2.7倍，但法国奶酪的产量是荷兰的2.5倍，人均消费量是荷兰的1.4倍。法国是全世界消费奶酪最多的国家：10～14岁孩童每天人均消费40克，成年男子每天消费50克，而全国人均消费则为42克。法国奶酪种类繁多，戴高乐将军曾经自豪地说，法国的奶酪有360多种，一年之内天天吃都不会重复。事实上，法国奶酪发展到今天，已经有了超过500种！

在琳琅满目的法国奶酪中，最享盛誉的是出产于巴黎北部卡芒贝尔小镇的奶酪。卡芒贝尔躺在圆木盒里，像一块小糕饼，标准体重只有250克，表面覆盖着一层霉菌发酵形成的白色“糖霜”外壳，无论看或吃都同样甜美迷人。 拿破仑三世曾将其列为宫中贡品，在今天，总统国宴上的奶酪也是卡芒贝尔制作的。所以，“卡芒贝尔”成为了法国奶酪的代名词。


马槽乡Pays d'Auge就像一块巨大的绿色地毯。这里草原牧场青翠，奶牛成群，法国诺曼底地区气候宜人，因此这里的奶牛一年中能有１０个月可以在外面吃草。著名的卡芒贝尔奶酪就出产在这里。尽管现在已经进入工业化生产阶段，但是诺曼底地区还是有一些人在坚持使用传统工艺制作卡芒贝尔奶酪。

在当地，玛丽·阿雷尔Marie Harel是个家喻户晓的名字。“卡芒贝”创始人玛丽·阿雷尔Marie Harel的雕像从1928年开始，竖立在诺曼底小镇Vimoutier通向卡芒贝村的路口上，雕像的头在1944年被盟军诺曼底登陆中炸毁，后来人们又重新树立了另一座雕像。

1791年法国大革命刚刚爆发不久，Marie Harel在自己的农庄里收容了一名从巴黎逃出来的教士，。为了报答救命之恩，这名来自布里奶酪产地的教士将一个奶酪秘方传给了她。在此基础上她使当地传统的奶酪制作工艺臻于完美，从此，卡芒贝奶酪诞生了。这个故事渐渐被人们广为流传，卡芒贝也成了许多与教士或修道院有关的奶酪品种之一。在法国，许多最好的奶酪品种都来自修道院，这也许因为中世纪以来教会一直是土地的最大所有者，而教士们在斋戒期间不能吃肉却允许吃奶酪，所以有着大量闲暇时光的教士们修行之余，也会顺便琢磨一下奶酪的制作。

继Marie Harel将卡芒贝奶酪带到世界上之后，有三件事改变了卡芒贝奶酪的命运，使它从默默无闻的乡村奶酪迅速崛起成为法国奶酪的象征：1855年巴黎到Lisieux的铁路开通，“卡芒贝”得以迅速向外传播；1863年皇帝拿破仑三世巡幸诺曼底，被卡芒贝奶酪的美味征服，传旨让Marie Harel的后人每年向杜伊勒里宫进贡这种奶酪，“卡芒贝”从此身价大增；一战爆发以后，作为法国军队的供应品，卡芒贝奶酪的美名沿着延伸的战壕、随着退伍士兵的步伐四处传扬，从此整个法国乃至全世界都知道了“卡芒贝”。

卡芒贝尔就是Marie Harel居住的小村庄的名字，来到这里，感觉上已经到了法国最荒僻的乡间。从Vimoutier到卡芒贝的5公里路程也没有公共交通，沿途也几乎看不到人，只有一座座小农舍散布在大片山坡草地的尽头。草地上一群正在吃草的诺曼底牛模样十分搞笑，当它抬起头来的时候，你会发现它的的眼睛周围环绕了一圈棕褐色的毛斑，就像带了一副眼镜。诺曼底牛绰号“眼镜牛”，这种牛成年后体重在700-800公斤之间，每年产奶6000升左右，据说是全法国蛋白质含量最丰富的牛奶。牧场和奶质对奶酪的风味影响至关重要：在空气新鲜、牧草丰美的天然草场自然放牧的牛，产的奶比关在栏里用饲料喂养的牛的奶风味更佳，由此得到的奶酪自然也更美味。而诺曼底所在的法国西南角，是整个六边形国土中畜牧业最发达的地区。难怪“A.O.C”规定真正的“卡芒贝”之严于诺曼底地区生产。

如果想知道卡芒贝尔奶酪的制作工艺，可以到村中心的“卡芒贝尔之家”maison du camembert，在这座由奶酪场捐资建造的奶酪之家里，好奇的探访者可以参观奶酪生产的整个过程：从取奶、凝固、沥干、加盐、霉菌接种到发酵结束的包装。如果说现代的卡芒贝奶酪生产和200年前有什么不同的话，那仅仅是生产规模更大，机械化生产线取代了传统的人工。真正的卡芒贝奶酪，仍然必须是以未经巴氏消毒的生奶为原料，使用长柄特制大汤勺装模。换句话说，原接近原始生产方法得到的奶酪越美味，农庄小规模手工生产的奶酪永远比工厂大机器制造的奶酪更胜一筹。

不过，卡芒贝尔的德宁家几乎已经不再自己制作奶酪，而是饲养奶牛为大的奶酪场供奶，附近只有弗朗索瓦·迪朗是当地唯一一家用自家农场的牛奶生产卡门贝尔奶酪的生产商。这里生产的奶酪采用的是未经巴氏消毒的牛奶，完成一块奶酪要花3周时间，当牛奶加温发酵24小时之后，加热至28-30摄氏度，就加入凝乳酶，这是来自奶牛胃里的一种酶。新鲜的奶酪被放入模子里，沥去乳青。尽管这里的设备先进，但技术还是采用的传统技术。传统技术每天只能生产３００到４００块奶酪，每块奶酪要用掉两升牛奶。放置２４小时后，再给奶酪撒上盐。一周后，奶酪就变成了这个样子。不过，奶酪还需要发酵一段时间才能上市。在上市前，要给奶酪贴上“AOC法国原产地控制商标”，这种商标不同于工厂大规模生产的奶酪制品的商标，这是一种高贵品质的代表，也是采用传统技术的生产商最希望得到的商标。当地人认为，这些奶酪最好的食用方法就是配着苹果酒吃。

更多资料请见：
http://www.camembert-aoc.org
http://www.camembert-france.com
http://www.camembert-country.com